Ich absolvierte mein Praktikum von 12. Juni bis 17. September 2017 in der Sportresidenz im Zillertal. Von Juni bis September hatte ich 14 Wochen eine 5 Tage-Woche. Mein Praktikum erledigte ich in den Bereichen Service (8 Wochen) und in der Küche (6 Wochen). Jeder Arbeitstag bestand aus 9 Stunden.
Die Führungspositionen in meinem Praktikumsbetrieb sind etwas unterschiedlich. Besitzer des Unternehmens ist Heinz Schultz, welcher zudem auch Besitzer vieler Liftbetriebe im Zillertal ist. Geschäftsdirektor ist Daniel Maj. Er ist für die Unterkunft und das Wohlbefinden der Gäste im „Sporthotel Uderns“ zuständig. Mein Chef war Willi Tilian. – Er ist für den Bereich Küche und Service im „Restaurant Genusserkstatt“ verantwortlich.
Die Sportresidenz gibt es erst seit 3 Jahren und umfasst 22 Zimmer, welche sehr modern und zeitgerecht eingerichtet sind. Von normalen Zimmer bis zu luxuriösen Suiten ist alles vorhanden.
Service
Die ersten 8 Wochen arbeitete ich im Bereich Service. Hier hatte ich zwei unterschiedliche Dienste. Mein Arbeitstag bestand entweder aus Frühdienst (8:00 – 12:00) und Abenddienst (17:30 – 23:00) oder aus Nachmittagsdienst (14:00- 23:00).
Begann mein Arbeitstag bereits in der Früh so hatte ich folgenden Aufgaben:
Den Gästen wurde bereits in der Früh ein ausreichendes Frühstücksbuffet geboten, zudem wir Sekt und heiße Getränke servierten. Nach dem Frühstück wurde das benützte und dreckige Geschirr abgeräumt und die Tische sauber gemacht. Anschließend wurde das Frühstücksbuffet abgebaut, der Speisesaal gesaugt und gleich für das Abendessen aufgedeckt.
Am Abend wurde ein 5-gängiges Menü serviert. Dies wurde mit einem Salatbuffet eröffnet. Hier konnte sich jeder Gast individuell bedienen. Anschließend wurde eine Vorspeise und eine Suppe serviert. Der Hauptgang konnte jeden Abend gewählt werden. Zur Auswahl stand ein Fleisch-, Fisch- oder ein vegetarisches Gericht. Zuletzt wurde ein Dessert serviert. Zudem stand für Käseliebhaber eine große Vitrine mit unterschiedlichen Käse und Chutney Sorten zu Verfügung. Gegen 18:00 Uhr wurde das Salatbuffet aufgebaut und diverse Tassen, Teebehälter und Brotkörbe für das Frühstücksbuffet vorbereitet. Das Abendmenü würde ab 19:00 Uhr für unsere Hausgäste serviert. Anschließend wurde wieder aufgeräumt und für das Frühstück aufgedeckt. Abschließend wurde die Schank geputzt. Hier musste die Kaffee- und Schankmaschine gründlich gereinigt werden, auch die Gläser und Besteck wurden fleckenfrei poliert. Zum Schluss wurde noch eine Getränkeliste mit fehlenden Getränken ausgefühlt.
Begann mein Arbeitstag um 14:00 Uhr so war ich großteils im a la carte Bereich tätig. Während des Tages war stetiger Besuch durch Golfspieler. Hier wurde uns nie langweilig. Wir servierten Kuchen und Kaffee, boten aber auch eine kleine Auswahl an warmen Speisen an. Bei schönem Wetter waren unsere speziellen Eisbecher sehr beliebt. Zudem fanden am Wochenende immer wieder Golfturniere statt. Auch Hochzeiten und Geburtstagsfeiern zählten zum Alltagsgeschäft. Solche Veranstaltungen fordern natürlich auch immer jede Menge zusätzliche Arbeit und so wurde bereits mehrere Tage vorher darauf vorbereitet.
Arbeit gab es genug. Bei Langeweile falteten wir Servietten, putzen das Restaurant und die Fenster, polierten das Besteck oder saugten den Speisesaal.
Besonders beliebt unter den Gästen war der Mittwoch. Hier bereitete Sushi-Koch Andi selbstgemachtes Sushi zu. Auch das großzügige Frühstücksbuffet lockte viele einheimische Gäste.
Donnerstags gab es in unserem Hotel ein Hobbygolf Turnier. Es wurde von meinem Chef organisiert und veranstaltet. Zum Essen bekamen unsere Gäste ein warmes Buffet. Zur Abwechslung durfte ich hier an der Bar aushelfen.
Zum Schluss wurde mir bereits eine eigene Station zugeteilt. So hatte ich die letzten zwei Wochen meine eigenen 8 Tische im Halbpensionsbereich. Sehr stolz war ich, dass ich nun auch ein Weinservice mit weniger Nervosität meistern konnte.
Küche
Nach 8 Wochen meines Praktikums wechselte ich in die Küche. Hier hatte ich außer zwei Ausnahmedienste immer von 13:30 bis 22:30 zu arbeiten.
Anders wie im Service brachte ich hier keinerlei Praxiserfahrung mit. Gleich am Anfang lernte ich die unterschiedlichen Kücheneinteilungen kennen. In der Küche lassen sich folgende wichtige Unterteilungen vorfinden: Gardemanger, Potager, Poissonnier, Entremetier, Rôtisseur, Saucier und Pâtissier.
Anfangs wurde ich gleich in der Patisserie eingeteilt. Durch fehlende Küchenkräfte wurden mir gleich ein wichtiger Posten zugeteilt. So war ich großteils für die Patisserie zuständig. Hier durfte ich von ganz normalen Schokomousse bis hin zu Creme Brulée und einfachem Vanilleeis alles zubereiten. Nachmittags machte ich Eisbecher und versuchte mein bestes mit leckerem Eiskaffee. Für das Nachmittagsgeschäft wurde immer frischer Kuchen angeboten. Auch diesen durfte ich eigenständig backen. Später wurde mir auch ein kleiner Einblick in den Posten des Gardemanager geboten. Hier konnte ich viele neue und interessante Dinge lernen. Der Posten des Entremetièr und des Potager war in meinem Betrieb zusammengelegt. Somit war hier die meiste Arbeit und mir wurde nie langweilig.
Immer wieder wurde mir auch die Aufgabe erteilt die Teller anzurichten und diverse
zu gestalten. Mit der Zeit hatte ich jede Menge Übung und es viel mir nicht schwer einen Teller schön zu gestalten.
Im Großen und Ganzen bin ich mit meiner Entscheidung, mein Praktikum in der Genusswerkstatt im Zillertal zu machen, sehr zufrieden.
Wenn ich mich entscheiden müsste, welcher Bereich mir besser gefallen hat, fällt es mir sehr schwer. Meiner Meinung nach gibt es in beiden Bereichen positives und negatives. Was mir im Bereich Service sehr gut gefallen hat, war der tägliche Kontakt mit den Gästen. Mir ist es sehr wichtig mit Menschen direkt im Kontakt zu stehen und so dem einen oder anderen eine Freude zu bereiten. Auch alles zum Thema Wein und die vielen neuen Informationen haben mich sehr begeistert. Weniger gut gefallen hat mir die einseitige und monotone Arbeit. Lieber hätte ich etwas mehr Abwechslung und immer wieder neue Herausforderungen, denen ich mich stellen musste. Das war in der Küche etwas anders. Hier war beispielsweise immer etwas anderes und so unterschiedliche Dinge zu erledigen. Durch die verschiedenen, abwechslungsreichen und oftmals auch neuen, unbekannten Gerichten wurde man immer vor kleine „Experimente“ gestellt. Was mir in der Küche gefehlt hat, ist die Freundlichkeit der Menschen, aber auch die Gespräche mit den einzelnen Gästen.
In diesen 14 Wochen lernte ich jedoch nicht nur im Bereich der Gastronomie viele neue Dinge kennen. Ich finde, ich konnte hier auch viele Dinge für mein weiteres Leben mitnehmen. Im Zillertal war ich großteils auf mich alleingestellt und hatte nicht die Möglichkeit auf meine Mutter oder meinen Vater zurückzugreifen. Auch die Zielstrebigkeit die Arbeit bestmöglichst zu erledigen, ist oft nicht so einfach und es gibt doch auch Hindernisse, die einem in den Weg gelegt werden. Arbeiten, die einem oftmals nicht so gut gefallen, zählen zum Berufsleben und müssen trotzdem bestmöglichst gemeistert werden.
Text: Viktoria Auer 4 AHW